אוטוליזה

אוטוליזה זו תהליך שמאפשרת לנו לישה קצרה יותר.

כמה שלשים את הבצק יותר, ככה מחמצנים אותו יותר. כמה שהבצק מחומצן יותר, ככה נוצר מרקם צפוף יותר בלחם. אם רוצים בצק אוורירי, צריך ללוש כמה שפחות....אבל חייבים לייצר את הגלוטן.

דרך אחרת לייצר גלוטן, הוא על-ידי תהליך האוטוליזה. לשים ביחד קמח ומים בלבד בהידרציה גבוהה, עד שעד שהם מתערבבים לגמרי. עוצרים ונותנים לעמוד בין ½ שעה לשעתיים, תלוי במתכון.

בזמן הזה הגלוטן ממשיך להיווצר לבד וגם האנזימים מתחילים לעבוד בתוך הבצק.

ככה אפשר לקצר לישה של בצק בהידרציה גבוהה מ-15-20 דקות ל-5-10 דקות. זה מאפשר קבלת מרקם פתוח יותר במרקם הפנימי של הלחם.