כמה מילים על קמח

עודכן: 2 באוג׳

יש היום המון "אבקות" שקוראים להם "קמח".

רק הדגנים שמכילים גלוטן הם באמת קמח.

כל האחרים רק נראים כמו...

למשל קמח אורז, חומוס, תירס, סויה........


הגלוטן זה החלבון של הדגן.

מה שנותן לכל סוגי הקמח השונים את המאפיינים הייחודיים שלו, זה הרכב הגלוטן.

הגלוטן בנוי מגלוטנין וגלאדין. הגלוטנין הוא זה שמחבר את הבצק והגלאדין נותן לבצק את הגמישות.

התפקיד שלנו, הוא לחבר את הגלוטנין עם הגלאדין. החיבור הזה קורה, כאשר מוסיפים לקמח מים ולשים.

בחיבור שךהם נוצר רשת שהתפקיד שלה הוא להחזיק את המים בזמן הלישה, כדי שייבצר בצק. בסוף הלישה, כאשר הבצק מתחיל לתפוח, הרשת מחזיקה את האוויר של התפיחה בתוך הבצק.


יש 4 דגנים עכשויים שהם קמח:

החיטה

השעורה

השיפון

והכוסמין


החיטה הלבנה.

מקבלים את החיטה הלבנה, כאשר מורידים את כל הקליפות והנבט מהדגן ולוקחים את האמצע של האמצע וטוחנים אותו דק.

מאחר וכל הערכים התזונתיים יושבים בקליפות ובנבט, הערך התזונתי של הקמח הלבן, הוא כמעט אפסי.

כמויות הגלוטנין והגלאדין שוות, ולכן הם מתחברים לרשת מאד חזקה וכח התפיחה שלו מעולה.


מאותו דגן מקבלים גם את הקמח מלא, כאשר טוחנים בצורה גסה את כל הדגן בשלמותו.

בתוך הנבט יושבים הוויטמינים והמינרלים,

ובקליפות יושבים הסיבים.יש שני סוגים שונים של סיבים.

יש את הסיבים המסיסים, שאנחנו יכולים לעכל,

ויש את הסיבים הלא מסיסים, שאנחנו לא יכולים לעכל,

ודווקא הלא מסיסים הם החשובים.

הם גם מגרים את מערכת העיכול וגם סופחים חלק ממה שאנחנו לא צריכים.


בגלל הקליפות והנבט, אחוז הגלוטן בקמח המלא קטן מבקמח הלבן. לכן לקמח המלא כח תפיחה פחות טובה מהקמח הלבן, אבל הוא יכול לתפוח יפה מאד עם כמויות קצת יותר גדולות של מים.


בין הקמח הלבן לבין המלא יש לנו את הקמח הכפרי או את קמח החיטה 80% - 70% מלא

טוחנים את הדגן השלם, טחחינה דקה כמו הקמח הלבן, ומנפים ממנו 30% -20% מהקליפות. קמח נהדר שמתאים גם לבצק פריך. קמח כמעט מלא,אבל טחון דק.

כח התפיחה שלו כמובן פחות טוב מהלבן, אבל עדיין לא רע בכלל. הוא גם סופח יותר מים מהקמח הלבן.


לחיטה יש שני "בני דודים":

הדורום,

שבעיקר עושים ממנו פסטה.


והקמח לחם. זה קמח קשה שמכיל באופן טבעי יותר חלבון מהקמח הרב תכליתי, ולכן מקבלים תפיחה טובה יותר.


הדגן השני הוא השעורה.

דגן מאד בריא עם המון ערכים תזונתיים, אבל כוח התפיחה שלו נמוך מאד.

אם רוצים להכין מהשעורה לחם, חייבים להוסיף לו קמח נוסף , כדי לקבל תפיחה.

משתמשים בשעורה בעיקר להכנת בירה.


הדגן השלישי הוא השיפון. השיפון הוא דגן שמכיל הרבה מאד סיבים. הגלוטן שלו מורכב מפחות גלוטנין לאומת הגלאדין, והם לא מתחברים בכלל. זה אומר שאין רשת שיכולה להחזיק את המים והאוויר של התפיחה. מה שמחזיק את הבצק זה האמילנים של הקמח. לכן רוב האוויר בורח מהבצק ומתקבלים לחמים מאד דחוסים.

אם עושים לחמים מ-100% שיפון, עובדים עם הידרציה (כמויות מים בבצק) יחסית גבוהה, ולא מתקבל ממש בצק, אלה יותר עיסה דביקה מאד.

כדי לשמור על בצק טוב שלא יהפוך לגומי, חשוב מאד להוסיף מרכיב חמוץ – מחמצת – לבצק.

אפשר לעשות ממנו המון מאפים נהדרים, אבל הם יוצאים שונים לחלוטין מהחיטה.


הדגן הרביעי ואחרון הוא הכוסמין. הכוסמין הוא דגן שלא היה בשימוש מסוף המאה ה-19 ועד לקראת סוף המאה ה-20. לכן לא עבר השבחה המון זמן. זה אומר מצד אחד שהוא שמר על כל הערכים התזונתיים שלו, ומהצד השני, הוא לא ממש מתאים לתעשייה, מה שעושה אותו יקרמאד.

בשנים האחרונות עושים השבחת קמח יחד עם האופים, ולכן יש דאגה היום גם של הערך התזונתי והטעם של סוגי הקמח השונים, לאומת פעם שבעיקר דאגו לעמידה שלו נגד מזיקים וכל סוגי מזג האוויר.

הגלוטן של הכוסמין מורכב ממעט גלוטנין והרבה גלאדין וזה אומר שמקבלים בצק מאד "ארוך" אחרי לישה ממושכת, שלא יכול להתכווץ בחזה.

לכן צריך להימנע מלישות ותפיחות ארוכות ו*אוטליזה.


מה שמאד חשוב לדעת, זה שכל טחנת קמח מקבל את הקמח שלו ממקומות שונות בעולם. כל טחנה גם טוחנת את המקח בדרגה שונה, ולכן הקמחים ממקומות שונים מתנהג קצת אחרת וגם סופח כמויות מים שונים.

זה אומר שאנחנו צריכים להתייחס לכל מתכון בתור הכוונה בלבד. אנחנו צריכים כל פעם לאזן את כמויות המים לפי הקמח שיש לנו, לפי מסג האויר וגם לפי המיקסר שאנחנו עובדים איתו.


17 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול