לחם לט"ו בשבט
האמת היא שהמסורת לאכול פירות יבשים בט"ו בשבט זה סיפור קצת הפוך, או ליתר דיוק, הפוף על הפוך.
חג האילנות היה נהוג לאכול מכל פירות הארץ. גם באירופה רצו לאכול מפרי הארץ, אבל התנאים של פעם לא איפשרו להביא את הפירות לחו"ל מבלי להעביר אותם תהליך של ייבוש. מכאן נהיה מנהג גם כאן לאכול פירות יבשים.
היום יש שפע של פירות יבשים מכל הסוגים, והם באמת ממש טעימים, אז למה לא....
אני נשארתי עם הפירות היבשים ה"רגילים", אבל כל אחד/ת יכול/ה להוסיף לבצק איזה פירות יבשים שאוהבים/ות.
בחרתי לעבוד עם קמחים מלאים, חצי שיפון וחצי חיטה מלאה. אפשר כמובן גם להכין את הלחם הזה עם קמחים עדינים יותר או רק עם קמח לבן.
אני מוצאת שהשילוב של קמחים מלאים ופירות יבשים, נותן שילוב טעמים מושלם. זה קצת מעבר ללחם וקצת פחות מעוגה, ובתוספת גבינה איכותית, זה פשוט חגיגה!
בחרתי הפעם לעשות בצק על בסיס מחמצת, אבל אפשר גם להכין את הלחם הזה על בסיס שמרים.
המחמצת נותנת טיפה חמוציות עדינה שהולך נהדר עם המתיקות של הפירות, והלחם מקבל קרום עדין מפצפץ שכיף לאכול אותו. צריך להזהר באפייה בטמרטורות גבוהות, בגלל כמות הפירות הוא אלול להשרף.
זמני התפיחה של הבצק עם המחמצת הרבה יותר ארוכים, אבל חוץ מזה התהליכים של הכנת הבצק עם שמרים זהים.
לבצק של המחמצת:
400 גרם מחמצת שיפון מוכנה ותוססת (אני מזכירה שאם המחמצת שלכם לא משיפון, צריך להוריד טיפה מהמים במתכון)
300 גרם קמח שיפון
500 גרם חיטה מלאה (ככה זה יוצא בדיוק חצי חצי)
20 גרם מלח
90 גרם שמן
350-400 גרם מים
250 גרם תמרים מגולענים חתוכים לקוביות
300 גרם אגוזים לפי בחירה
350 גרם פירות יבשים לפי בחירה
לבצק של השמרים:
500 גרם קמח שיפון
500 גרם חיטה מלאה (ככה זה יוצא בדיוק חצי חצי)
20 גרם שמרים יבשים / 50 גרם שמרים טריים
20 גרם מלח
90 גרם שמן
550-600 גרם מים
250 גרם תמרים מגולענים חתוכים לקוביות
300 גרם אגוזים לפי בחירה
350 גרם פירות יבשים לפי בחירה
ככה עושים:
שמים את המחמצת / שמרים, הקמחים, המלח ואת התמרים המגולענים בקערת המיקסר ומתחילים ללוש. אם התמרים לא מתפזרים בתוך הקמח, אפשר להוסיף קצת מים. עדיף שלא יישארו בקוביות, אלה ממש יתפוררו בתוך הקמח.
מוסיפים עוד מים ואת השמן וממשיכים ללוש.
הבצק צריך להיות מאד סמיך ודביק, וסביר להניח שהוא לא יוכל לנקות את הקערה ולאסוף את עצמו, בגלל כמויות השיפון.
ברגע שהבצק אחיד, מוסיפים את כל האגוזים והפירות היבשים, ולשים עוד, עד שהם מתפזרים באופן אחיד בבצק.
בעזרת קלף רטוב אוספים את הצק לכדור
מקמחים אותו מכל הכיוונים בעזרת מסננת.
מגלגלים אותו לקערה.
משטיחים את הבצק בקערה, ומכסים אותו שוב בשיכבה דקה של קמח.
מכסים את הבצק בניילון נצמד (או כל דבר אחר שמונע ייבוש) ונותנים לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו. בגלל שקר עכשיו בבית, לקח לבצק של המחמצת 12 שעות לתפוח. אפשר גם להתפיח במקרר כ-24 שעות, או עד שהוא תופח. התפיחה של הבצק עם השמרים יהיה בסביבות שעתיים שלוש, אבל שוב תלוי בטמפרטורה של הבית.
מוציאים מהקערה ומחלקים לתבניות של לחם (10X20). אני חילקתי ל-3 תבניות כ-700 גרם בכל אחד. אם אתם רוצים לחמים גבוהים יותר אפשר לחלק ל-2 תבניות בגודל הזה. אפשרות שלישית, זה לשים את כל הבצק בתבנית אחת גדולה של לחם (10X30).
בידיים רטובות מיישרים את הבצק בתוך התבניות. חשוב שלא יישארו כיסי אוויר בפנים,
מחליקים בעזרת הקלף.
לפני שמכניסים את הלחמים לתנור מרטיבים אותם במים בעזרת שפריצר. אם אין, אפשר גם עם מברשת. כדאי גם להשפריץ בתוך התנור כדי לקבל אדים. המטרה של זה, היא לעכב את יצירת הקרום, ולאפשר ללחם לתפוח עוד קצת לפני שהקרום נסגר.
ל-3 תבניות אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות טורבו 35-40 דקות, תלוי בתנור שלכם. צריך לשים לב שהלחמים לא נשרפים אם כל הפירות היבשים שיש בבצק.
אם חילקתם ל2 תבניות או שמתם את כל הבצק בתבנית אחד, האפייה כמובן תהיה יותר ארוכה. תשימו לב שאחרי 35-40 דקות כדאי לכסות את הלחמים בנייר אפייה, כדי שלא יישרפו. בכל מקרה הלחמים צריכים להגיעה ל98-100 מעלות בפנים. תבדקו עם מד חום של סטייקים, לפני שאתם מוציאים מהתנור.
מוציאים מיד מהתבניות ומקררים על רשת.
ברגע שלהלחמים מתקרייים, אפשר להקפיא אותם שלמים או פרוסים. להגשה של הלחם השלם, אפשר להפשיר ולחמם בתנור מחומם ל-150 מעלות טורבו ל-5-10 דקות תלוי בגודל הלחם. הלחם יצא ממש כאילו עכשיו הוא נאפה! תהנו!!
Comments