top of page

לחם שיפון עם תפוח"א, גרעיני דלעת וטימין


לחם שיפון, זה אחד הלחמים הכי אהובים עלי.

בתור ילדה שגדלה בדנמרק בשנות השישים, זה הלחם שאכלנו בבית. ולא רק אנחנו אלה זה מה שכולם אכלו.

הייתה מאפיה אחת שהכינה את הלחמים האלו, ולא היה משהו אחר. כמו שכאן היה לחם לבן ולחם שחור, שם היה לחם שיפון מלא עם מלא מלא גרעינים, ולחם שיפון בהיר יותר ללא גרעינים.

היה גם לחם לבן, אבל אותו היו אוכלים רק לארוחת בוקר ביום ראשון או עם הקפה בערב.

לחם השיפון היה מגיע בבלוקים גדולים ומרובעים של 2 קג', עטוף בנייר שעווה. ולכולם היה חותך לחם מיוחד, בשביל לחתוך אותו.

אני אוכלת לחם שיפון עם גרעינים מגיל חצי שנה, כך שזה ממש חלק ממני.

המתכון כאן, הוא שונה מהלחם המסורתי הדני, ויש לו טעם אחר, אבל הוא עדיין ממש טעים.

מי שרוצה להכין את הלחם הזה ללא מחמצת, יכול להשתמש בשמרים וריוויון. נכון שהלחם יהייה חלבי, אבל אין ברירה. לחם שיפון חייב מרכיב חמוץ כדי לא לקבל מרקם של גומי.

הכנתי מתכון ללא לישה, שאפשר לעשות ללא מיקסר. הבצק מאד רך, וצריך לא מעט שרירי ידיים בשביל לערבב אותו ידני.

באופן כללי לחמים שעשויים מ-100% שיפון, צריכים לנוח לפחות 24 שעות אחרי האפייה, לפני שאפשר לפרוס אותם. הלחם הזה יכול גם לחכות 48 שעות.

הסיבה היא שהשיפון עדיין מאד לח אחרי האפייה והלחם צריך לעמוד ולהתייבש, לפני שאפשר לפרוס.

מצד שני, הוא גם מחזיק הרבה יותר זמן, ללא צורך בהקפאה מלחמים אחרים. שומרים אותו על רשת או קרש חיתוך ב24-48 שעות הראשונות מכוסה במגבת. אחר כך אפשר להכניס אותו לשקית לניילון, אבל לא לסגור. אם סוגרים את השקית, כמו שהיינו עושים עם כל לחם אחר, הלחות נסגרת בפנים, והלחם יהיה ירוק תוך יום.

לפני כמה מאות שנים, היו חורפים מאד ארוכים וקשים בדנמרק. אי אפשר היה לגדל שום דבר בזמן הזה. גם היה קשה לשמור את הגרעינים של החיטים מבלי שיתקלקלו. לכן היו זמנים שהקמח לא הספיק בשביל להאכיל את כולם, ואז היו מוסיפים ללחמים כל מיני דברים אחרים, כדי שכולם יוכלו לשבוע. כמו כרוב, בצל וכל מיני שורשים למיניהם.

אז היום החלטתי להוסיף תפוח"א מבושלים. תפוח"א מלאים בעמילנים שמרככים את הבצק. לכן הלחם הוא מאד רך ממש כמו ספוג, וכיף לאכול אותו.

הוספתי גם גרעיני דלעת וטימין. אפשר כמובן לשים גרעינים אחרים וגם תבלין אחר. אפשר גם להחליף את תפוח"א בבטטות.


בואו נתחיל:

לחם מחמצת שיפון עם תפוח"א, גרעיני דלעת וטימין:


היום הראשון ערב:

לוקחים 50 גרם מחמצת שיפון, ומוסיפים לה 175 גרם מים ו-175 גרם קמח שיפון, מערבבים ונותנים לה לעמוד עד למחרת. לדאוג להשאיר עוד מחמצת במקרר לפעם הבא.

בחורף זה יקח בין 7-10 שעות עד שהמחמצת תתסוס, אם מאכילים אותה במים מהברז ונותנים לה לעמוד על השיש.

אפשר לזרז את התהליך, אם מאכילים אותה במים חמימים, מדליקים את התנור עד שיהיה "נעים" בתנור, מכבים ומכניסים את המחמצת לתנור.

בקיץ התהליך יהיה הרבה יותר קצר, ואם ממש חם צריך להיזהר. אפשר להאכיל במים קרים מהמקרר. אפשר להכניס את המחמצת לתנור עם 2 קרחומים מהמקפיא. המחמצת ממש לא אוהבת שחם מדי.

בקיצור צריך ללמוד לעבוד עם המחמצת.

אם הכל בסדר, היא תתסוס בבוקר, ואז אפשר לעבוד איתה ולהתחיל להכין בצק. אם פספסתם והיא כבר עברה את שיא התסיסה, תצטרכו להאכיל אותה שוב.


היום הראשון ערב:

לבשל או לאפות תפוח"א או בטטות ולשמור במקרר.


היום השני בוקר:

לבצק:

400 גרם מחמצת שיפון תוססת

400 גרם תפוח"א מבושלים ומקוררים

800 גרם קמח שיפון

22 גרם מלח

500-600 גרם מים חמימים

100 גרם גרעיני דלעת או גרעינים אחרים

כף של טימין יבש או תבלין אחר. אפשר גם לוותר על התבלין.


ככה עושים:

מעבירים את תפוח"א לקערה גדולה ומועכים אותם, גם אם נשאר קצת גושים סרבניים, זה בסדר גמור.

מוסיפים את המחמצת לתפוח"א ומערבבים.

מוסיפים את הקמח, המלח והמים ומערבבים עם כף גדולה,

מוסיפים גם את הגרעינים ואת התמימין, וממשיכים לערבב עד שמקבלים בצק אחיד. אם צריך מוסיפים עוד מים.

הבצק מאד רטוב ודי דליל.

מפזרים קמח על הבצק בעזרת מסננת, מכסים ונותנים לתפוח 3-4 שעות תלוי המזג האוויר.


הבצק הזה לא תופח יותר מדי, ולכן מפזרים קמח על הבצק. הבצק מוכן לאפייה ברגע נוצרים מלא סדקים על הבצק, ואת זה אפשר רק לראות, אם מכסים את הבצק בקמח.

בגלל שהבצק מאד רטוב, כדאי לבדוק פעם בשעה, אם הבצק ספח את הקמח, ואם כן, לפזר שוב.

ברגע שרואים את הסדקים, מעבירים את הבצק לתבניות.

2 או 3 תבניות NON STICK 20 X 10 X 10 תלוי בגודל שרוצים את הלחמים.

אני חילקתי ל3 כאשר שמתי כ-800 גרם בצק בכל תבנית.

מעבירים את הבצק בעזרת 2 קלפים וידיים רטובות. מהדקים ומחליקים את הבצק.

נותנים שוב לנוח בין חצי שעה לשעה, עד שרואים חורים קטנטנים בגודל של ראש סיכה.

ממש קשה לראות את זה בצילום.

אופים בתנור מחומם ל-180 מעלות טורבו או 200 מעלות רגיל, בין 40 דקות לשעה. תלוי בתנור שלכם ובגודל של הלחם.

בודקים עם מדחום של סטייקים. הטמפרטורה הפנימית של הלחמים צריך להגיע ל-97 מעלות.

מוציאים ומחלצים מיד מהתבניות, מקררים על רשת.

אחרי שמתקרר, מכסים במגבת ונותנים לעמוד 24-48 שעות. רק אז פורסים ואוכלים או מקפיאים.

הלחם יוצא לח וספוגי. בעיני הוא מאד טעים. מאד מתאים לעשות טוסטים בטוסטר הקופץ.

זה סוג אחר לגמרי מלחם שיפון רגיל, מקווה שתאהבו!

bottom of page