מה התפקיד של המלח והסוכר?




המלח מדגיש לנו את הטעמים של הלחם.

בנוסף הוא מאד מפריע לשמרים ומעקב את התפיחה מצד אחד. מהצד השני הוא מחזק את רשת הגלוטן. לכן אם שוכחים את המלח, הבצק תופח הרבה יותר מהר והרבה יותר גדול, אבל הבצק עלול לקרוס באיזשהו שלב.



יש שלושה סוגים שונים של סוכר:

הלבן, הדמררה והחום הכהה.

אף אחד מהם לא יותר בריא מהשני.......כולם סוכר.

הסוכר החום קיבל את הצבע היפה שלו, בגלל שהוסיפו לו מולסה.

מולסה זה נוזל בצבע חום כהה, מתקתק וגם עם מרירות מסוימת.

הוא תוצר לווי שמקבלים כאשר מפיקים את הסוכר.

הסוכר החום קצת פחות מתוק מהסוכר הלבן והוא צובע את הבצק.

לכן מומלץ לא להשתמש בו למאפים לבנים, כדי לא "ללכלך" את צבע הבצק.


למה שמים סוכר בלחם?

אומרים כדי לעזור לשמרים.....זה יכול לעזור, אבל השמרים ממש לו זקוקים לעזרה הזאת.

כל מאפה שנאפה פחות מ-30 דקות לא יתקרמל בעצמו. לכן כדאי להוסיף 2 כפות סוכר לבצק, כדי שהסוכר יתקרמל ויתן צבע יפה למאפה. אנחנו אוכלים קודם עם העיניים, חשוב גם שיהיה יפה!

סוכר יחד עם המלח מדגיש טעמים יותר טוב, מאשר המלח לבד. ברוב המתכונים לא חובה לשים סוכר, גם בגלל שאחרי כ-1/2 שעת אפייה הקמח בעצמו מתחיל להתקרמל.

כאשר מכינים פיתות, חובה לשים סוכר. האפייה של הפיתות מאד קצרה, וללא סוכר אין לדעת מתי הפיתה מוכנה, כי היא לא תקבל את הכתמים החומים.

6 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול