לחם איינקורן

בנוסף לקמחים שכולם מכירים היום, יש גם מה שנקרה קמחי מורשת.

אלו קמחים ראשוניים של פעם.

איינקורן (einkorn), אמר (emmer) וחורסן (horasan)(קמוט).

אלו סוגי קמח ראשוניים שהתחילו לגדל אחרי תקופת הקרח.

מי ששרד את התקופה הזאת היו נוודים שחיו מליקוט וצייד.

ברגע שהאוכלוסייה גדלה והאוכל לא הספיק, התחילו להתיישב במקומות קבועים ולגדל יבולים. החיטים היו בין היבולים הראשונים שגידלו.

הראשון היה האיינרוקן שמקורו מאנטוליה שבטורקיה. האמר הוא מכאן מצפון הארץ והחורסן גדל במקור באיזור אירן, ומצאו אותו בקברים במצריים. הוא היה הקמח של הפרעונים. וגם נח השתמש בו. לכן השם שלו הוא חורסאן – הקמח של הנביא.

הגנטיקה של קמחי המורשת שונה מהקמח של היום. כח התפיחה שלהם קטן יותר והטעמים שונים.

היום מגדלים אותם שוב, כי הערכים תזונתיים גדולים יותר מהקמח המודרני, ויש הרבה אנשים שיותר קל להם לעכל אותו.

הוא כמובן הרבה יותר יקר מקמחים מודרניים, גם בגלל שמגדלים אותם בכמויות הרבה יותר קטנות.

הצבע של האיינקורן יותר צהוב מקמחים אחרים. כח התפיחה שלו קטן יותר. לכן החלטתי הפעם לערבב אותו עם קמח לחם לבן.

ככה גם פחות יקר וגם קל יותר לעבוד איתו.

אפשר כמובן לעבוד איתו ב-100% או לערבב אותו עם חיטה של 70% מלא או כל קמח אחר.

האיינקורן הוא קמח שצבעו צהבהב, עם טעם מאד ייחודי

אני הכנתי בצק גדול, כי רציתי להכין 3 כיכרות.

אפשר פשוט לעשות חצי מתכון.

הנה המתכון:

1 קג' קמח לחם

1 גק' קמח איינקורן

30 גרם שמרים יבשים

40 גרם מלח

200 גרם שמן

80 גרם סוכר (2 כפות לקג' קמח)

1200-1300 גרם מים

ככה עושים:

שמים את כל היבשים בקערת המערבל ומפעילים.

שמים חלק מהמים ומוסיפים גם את השמן.

מוסיפים עוד מים, עד שמקבלים בצק רך ואחיד, על הגבול של דביק.

מוציאים מקערת המערבל,

ומגלגלים לכדור חלק ומתוח.

אם הבצק מאד דביק, אפשר להעזר בקלף ו/או לקמח את הידיים.

שמים את כדור הבצק בקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד, או כל דבר אחר שמונע מהבצק להתייבש.

מתפיחים כשעתיים, תלוי במזג האוויר.

מחלקים את הבצק לשלוש.

פותחים את הבצק

מקפלים את הקצה פנימה

מקפלים את הפינות פנימה

ממשיכים את הקיפולים, קצה ופינות לסירוגין, עד שמקבלים צורה של כיכר.

ומכניסים ותבניות.

משטיחים את הבצק כך שימלא את כל התבנית.

מכסים ונותנים לנוח כ-1/2 שעה.

חורצים מאד בזהירות, חריצה לאורך, משפריצים מים על הלחמים וגם בתנור

ואופים בתנור מחומם מראש ל180 מעלות טורבו או 200 מעלות רגיל עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל98-100 מעלות.

מוציאים מהתבנית ומקררים על רשת.

תהנו!!