לחמי מחמצת חייבים להיות חמוצים?

מחמצת שיפון ב100% הידרציה

ממש לא!!!

אנחנו לגמרי יכולים להחליט אם אנחנו רוצים להכין לחמי מחמצת חמוצים או לא.

אני למשל אוהבת לחמים עם חמיצות מאד מאד עדינה.

לחמי מחמצת שהם ממש חמוצים, לא טעימים לי.

אז מה קובע את החמיצות של הלחם?

1.     ההידרציה של המחמצת

רוב האנשים שומרים מחמצת בהידציה של 100%.

זה מאד מקל עלינו את החישובים, והמחמצת תופחת ברמה שאפשר לשלוט על זה.

אפשר להכין מחמצת ב65% הידרציה. זה נותן לנו מחמצת עם מרקם כמו בצק רך. מחזיקים אותה בקערה מלאה בקמח, כאשר המחמצת יושבת בתוך הקמח מכוסה לגמרי.

זה סוג של מחמצת אם, והיא צריכה רק לאכול פעם בחודש.

שרוצים לאפות לוקחים טיפה מכדור הבצק הזה ומוסיפים לו קמח ומים, וזה נותן לנו לחמים עם חמיצות גבוהה.

אפשר להחזיק מחמצת ב-150% הידרציה או יותר, ואז המחמצת תהיה הרבה הרבה פחות חמוצה ותייצר לנו לחמים פחות חמוצים.

מחמצת שיפון ב150% הידרציה

היא צריכה כלי הרבה יותר גדול, כי היא תתפח הרבה יותר.

כמה שיש יותר מים במחמצת, ככה נוצרים יותר שמרים טבעיים, וכמות החומצות טיפה יורדת.

אני למדתי אצל אופה בדנמרק שמחזיק מחמצת שיפון ב-300% הידרציה. וזה עובד נהדר!

2.     האופן בו אנחנו מאכילים את המחמצת

גם משפיעה על החמיצות של הלחם.

אם מאכילים את המחמצת בפעם אחת לכמות המחמצת שצריך לבצק, היא תהיה יותר חמוצה, מאשר אם אנחנו נחלק את ההאכלה לפעמיים.

קודם כל אין צורך להחזיק יותר מ-50 גרם מחמצת במקרר.

לדוגמה: לוקחים ממנה 20 גרם ומאכילים אותה ב-90 גרם מים ו90 גרם קמח. זאת אומרת פי 9.

יהיה לנו ככה 200 גרם מחמצת פעילה.

היא תהיה יותר חמוצה מאשר אם אנחנו נאכיל אותה ב-40 גרם קמח ו-40 גרם מים. ניתן לה להגיע לתסיסה ואז שוב נאכיל אותה ב-50 גרם קמח ו-50 גרם מים.

בשני המקרים יהיה לנו בסוף 200 גרם מחמצת, אבל ב-2 האכלות תהיה לנו מחמצת פחות חמוצה.

ההסבר הכימי תמצאו במאמר של אנומראל עוגן בהמשך.

3.     כמות המחמצת בבצק

גם תשפיע על חמיצות הלחם.

נראה לי שרוב האנשים משתמשים ב25-35% מחמצת בבצק.

אין חוק שאומר כמה מחמצת צריך בבצק.

כל אחד יכול לשים כמה שהוא רוצה, ויעשה את החישוב בהתאם כמה קמח ומים צריך להוסיף.

כמה שיש יותר מחמצת בבצק, ככה התפיחה תהיה קצרה יותר. כי המחמצת שאני שמה צריכה להתסיס את הקמח שאני מוסיפה.

אפשר אפילו לעבוד עם 500 גרם קמח ו1 קג' מחמצת.

בקיצור אפשר להכין לחמים בחמיצות שמתאימה לטעם של כל אחד.

זה דורש קצת נסיונות, אבל לגמרי אפשר להגיע לזה.

אם יש לכם עוד שאלות, אני אשמח לענות.

ככה אני מאכילה את המחמצת שלי, לקראת האפייה

המאמר של אנומראל עוגן:

לפני הכל אני רוצה להודות לבן דודתי ידידי המוזיקאי הנפלא עידו סגל, זו אחת השאלות הבסיסיות בהבדל בתחזוקת ובניית מחמצות ועד היום עוד לא נתקלתי בתשובה מסודרת אז...הנה:

Ofer Yizhar Barnea

שהוא (בהיותו ד"ר לגנטיקה מולקולרית וביולוג) האדם איתו אני מחדד סוגיות כאלו זה שניים וקצת עשורים והיום לפנות בוקר דיברנו בעניין כשעה כדי להבין את התנועה המערכתית.

בגדול השאלה היא כזאת -  שתי מחמצות זהות בהרכבן ובמשקלן, נניח קילו קמח וקילו מים לצורך הדוגמא והנוחות. 

אחת נבנתה בשלב אחד -

1000 גרם קמח, 1000 גרם מים, 100 גרם מחמצת אם.

השניה נבנתה בשלושה שלבים (או יותר, או פחות) .

נניח-

שלב 1 : 100 קמח, 100 מים, 100 מחמצת אם.

שלב 2 : 300 קמח, 300 מים, 300 מחמצת מהשלב הקודם

שלב  3: 600 קמח, 600 מים, 900 מחמצת מהשלב הקודם

בשני המקרים הטמפ׳ זהה, לצורך הדיון - 27 מע״צ, בשני המקרים יש לנו סה״כ 1050 גרם קמח ו-1050 גרם מים.

מה יהיה ההבדל? ומה עדיף? ועדיף למה?

מי שמיקרוביולוגיה לא מעניינת אות.ו.ה - בסוף הפוסט אאמל״ק למסקנות אופרטיביות, כל השאר - down the rabbit hole we go

בואו ננתח את ההבדלים:

במחמצת הראשונה יש לנו הרבה קמח והרבה מים על מעט מחמצת. המשמעות של זה היא הרבה מזון למעט אוכלים, ונגישות יחסית קלה למזון. מצב כזה הוא מצב חסר סטרס בסיסי ( סטרס הוא כל אחד מגורמי הלחץ האפשריים שמשפיעים על התנהגות המיקרוביוטה) , מעין שוק חופשי לחלוטין. היתרון בסיטואציה הזאת הוא לצד היעילות - מי שמתרבה הכי מהר יצרוך את המזון וייצר את תוצרי הלוואי. במקרה של מחמצת בתנאים שתוארו היתרון הוא חד משמעית לטובת החיידקים. חיידקים ושמרים נמדדים בדורות. כל דור הוא הכפלה (פי 2 או יותר בהתאם לתנאים) ומהירות ההכפלה היא פונקציה טמפרטורית (בלבד, הידרציה לא משפיעה על מהירות ההכפלה). זמן הדור של L.A.B -חיידקים לאקטואצטיים הוא כ-25 דקות בטמפ׳ אופטימלית. זמן ההכפלה של שמרים בממוצע הוא כ-80 דקות, פחות או יותר באותו טווח טמפרטורות. היתרון ברור - החיידקים יתרבו הרבה יותר מהר והפער ילך ויגדל. בעצם יש לנו 3 דורות של חיידקים על כל דור אחד של שמרים. בתנאים מסויימים ובמחמצות מסויימות ההבדל יהיה פחות דרמטי כיוון שישנם צמדים מסויימים של חיידקים ושמרים שלא מתחרים על מזון אבל ככלל - זה יהיה המצב. התוצאות של זה הן ככה- יותר חומצות (יחס החומצות, FQ - Fermentation Quatient נקבע על ידי הרכב החיידקים הספציפים, דבר שכמעט ואין לנו שליטה עליו)

שנובעות מיותר חיידקים, פחות אלכוהול ופחות ייצור גז, פוטנציאל לפירוק גלוטן יותר גבוה ויותר מהיר עקב צניחת pH  מהירה יותר, יותר טעם וריח מתוצרי הלוואי של התסיסה החיידקית, פחות חומצה פיטית אם רלוונטי, יותר חומצות אמינו זמינות ועוד ועוד...במילים אחרות כל מה שתלוי בתסיסה חיידקית יהיה יותר, כל מה שבשמרית ( כמו נפח למשל) יהיה פחות.

במחמצת השנייה המצב שונה לחלוטין. כיוון שיש הרבה אוכלים על מעט מזון זמין יחסית מהירות הפעולה של החיידקים היא לרעתם. חלוקה חיידקית (ושמרית) עובדת על  מבנה פעמון גאוס. ככל שקצב הדור נמוך יותר, ובכפוף לזמינות מזון, כך הגדילה ממצה את עצמה יותר מהר. במצב בו יש מעט אוכל החיידקים אמנם יסיימו מהר את המזון הנגיש להם ( הם אינם נעים....) בסביבתם הקרובה אבל ברגע שהמזון הזה יסתיים הם יכנסו לתרדמת ויפסיקו לגדול. השמרים לעומת זאת ימשיכו כי זמן הדור הארוך שלהם ייצר מצב בו עקומת הגדילה שלהם ממשיכה לאורך כל מחזור ההאכלות, הם ימשיכו להתרבות גם כשהחיידקים בתרדמת. בכל אחד ממחזורי ההאכלה תהיה תקופת התעוררות קצרה של החיידקים ואחריה דעיכה אבל השמרים ימשיכו ( בתנאים שתוארו) בעקומת גדילה כמעט רציפה לאורך כל התהליך. בנוסף - בכל שלב האכלה אנחנו מוסיפים קמח חדש, עוד חמצן ועוד גלוטן כך שיכולת ייצור הגז וההתרבות השמרית (שמושפע ישירות מחמצן) מקבל תוספת כוח ויכולת כליאת הגז עולה עקב יותר גלוטן ויאבילי. התוצאה של כל זה היא מחמצת יותר שמרית, פחות טעם (שרובו חיידקי) יותר נפח, יותר יציבות גלוטן.

עכשיו - אופים לרוב מודדים מוכנות של מחמצות ביחס לנפח, ריח, טעם וחמיצות. השאלה בסופו של יום בעולם האמיתי תהיה - מה המדד.

אם המדד יהיה נפח - מחמצת רב שלבית תחזיק יותר ממנו עקב ייצור גז מוגבר, כליאת גז משופרת ופירוק גלוטן נמוך יותר.

אם המדד הוא טעם - המחמצת החד שלבית תפתח יותר ממנו ביחס לציר הזמן.

אם המדד הוא pH - במידה ונעשה את זה מושווה אז צניחת הpH תהיה מהירה יותר בחד שלבית.

במילים אחרות באותו נפח ריכוז החומצה יהיה נמוך יותר ברב שלבית מאשר בחד שלבית.

מסקנות אופרטיביות  ***מי שדילג על כל המדע- לקרוא מפה***

אם רוצים מחמצת חזקה יותר בטעמים- יותר לקטו-אצטית, פחות שמרית  - עדיף האכלה אחת (בהנחה ומחמצת האם מתוחזקת כראוי)

אם רוצים מחמצת חזקה יותר בנפח וייצור גז - עדיף מחמצת רב שלבית עם שלבים קצרים יחסית.

אפו והצליחו.