top of page

על עבודה עם בצק פריך


כאשר עובדים עם בצק פריך, יש כמה דברים מאד חשובים שצריכים לדעת:

1. למה חשוב לעבוד כמה שפחות עם הבצק?

2. איך מקררים את הבצק?

3. למה לרדד בין שני ניירות אפייה?

4. למה חשוב להקפיא את הבצק לפני האפייה?

5. מה זה אפייה עיוורת? ולמה עושים את זה?


1. כאשר אנחנו לשים את הבצק, אנחנו מייצרים גלוטן, ומקבלים בצק גמיש.

באפייה ההפך מגמיש, זה פריך. זאת הסיבה שאומרים לעבוד עם הבצק כמה שפחות. אחרת מקבלים עוגיות של גומי, במקום שיהיו פריכים.

בגלל זה עדיף להשתמש במעבד מזון במידה ויש, כי הכנת הבצק קצרה בהרבה, מאשר אם משתמשים במיקסר.

מצד שני, אם אין מעבד מזון, כמובן שאפשר להשתמש במיקסר, כמה שאפשר יותר קצר.


2. אם הבצק מאד רך, תמיד כדאי לקרר אותו לפני שמתחילים לעבוד.

אם אני עוטפת את הבצק בניילון נצמד או מכניסה לניילון, הבצק יוצא מהמקרר ומקבל לחות. זה אומר שאין לי ברירה אלה לקמח. בגלל הרטיבות של הבצק הקמח הרבה פעמים מייצר "בוץ". ממש מעצבן לעבוד ככה.

בנוסף הבצק קשה כמו אבן, וצריך לחכות עד שהוא מתרכך קצת, ואז החמאה בה נמסה...דיסאסטר!!!

הפתרונות ממש פשוטים 😊

עוטפים את הבצק בנייר אפייה ואחר כך בניילון. זה מונע מהבצק לקבל לחות כאשר מוציאים מהמקרר.

אם הבצק קשה כמו אבן, מכים אותו עם מערוך גדול. זה מיד מרכך אותו בלי לחמם אותו. ככה אפשר מיד לעבוד איתו בנוחות.

זהירות על היד שמחזיקה את המערוך. תשימו לב שהיא מחוץ לשולחן שלא תקבלו מכה בטעות. זה ממש כואב!!!


3. כאשר מרדדים בין שני ניירות אפייה, אין צורך (בדרך כלל) לקמח. ככה לא מייבשים את הבצק.

הניירות גם מקלות על הרידוד, כי אפשר כל פעם לסובב את הנייר, אפשר להוריד את הנייר ולהחזיר הפוך, ככה שאני כל הזמן יכולה לשים את הבצק איפה שאני רוצה על הנייר.

אם קורצים עוגיות, העוגיות כבר על נייר האפייה, ואין צורך להעביר אותם ולקחת סיכון לקלקל אותן.

מאד נח להעביר את הבצק על תבנית הטארט עם הנייר, כדי שהבצק לא יתפרק בדרך.


4. מקפיאים את הבצק, כדי שהוא לא יינמס בתנור לפני שהוא מתקשה. אם מכניסים את הטארט לתנור מבלי להקפיא אותו, הצדדים נמסים לפני שהבצק מתקשה, ואין לנו גובה להכניס את המילוי.

שהבצק קפוא, הוא פחות מספיק להנמס לפני שהוא מתקשה.


5 אחרי שהקפאנו את הטארט, יש שתי אפשרויות. ישר למלא ולאפות או קודם לעשות אפייה עיוורת. זה בעיקר תלוי בסוג המילוי.

אפייה עיוורת זה אפייה של הטארט הריק, כאשר ממלאים את הטארט בכל מיני קיטניות מיובשים כדי שהדפנות לא יפלו והבסיס לא יתפח. בקיצור שהטארט ישמור על הצורה שלו. עיוורת, כי לא רואים את הטארט ולא רואים מה קורה באמת.

אנחנו כמובן לא רוצים לשים את הקטניות ישר על הבצק. פעם היה ניילון נצמד איכותי שהיה מותר להכניס לתנור. מזמן לא מצאתי כזה.

לאומת זאת למדתי משף עידו שירטון שאפשר להרטיב נייר אפייה והוא הופך לסמרטות. אז אני מרטיבה ושוחטת, מרפדת את הטארט, ממלאה אותו בקטניות, אופה ומחכה שיתקרר. נכון זה קשה לחכות, אבל אם לא תחכו, כל בסיס הטארט ירד יחד עם הנייר.

אז לחכות שיתקרר, להוריד את נייר האפייה עם הקטניות ושוב לחכות שהטארט יתייבש, כי אחרת הבסיס יתפרק כשאתם מורחים את המילוי. אם אתם ממהרים, אפשר להכניס למקפיא לכמה דקות.

את הקטניות תשמרו בקופסת פלסטיק לפעם הבא. הם לא נגמרים.


הנה סדרה של צילומים, איך מרפדים תבנית:

מרדדים בין 2 ניירות אפייה.

משחררים את הנייר העליון, מחזירים את הנייר לכיוון השני בצורה שהבצק יהיה באמצע הנייר, תופסים את שתי הניירות והופכים ב-פליפ, משחררים את הנייר שעכשיו העליון ומחזירים אותו במקביל לנייר התחתון.

ממשיכים לרדד עד לגודל הרצוי. תיזהרו שלא יהיה דק מדי.

חוזרים על שיחרור הנייר משני הצדדים. ומורידים את הנייר העליון.

שמים את יד ימין בצד שמאל של הבצק,

והופכים את הבצק על היד.

מכניסים את היד השנייה מתחת לבצק ומניחים את הבצק על התבנית.

משחררים בזהירות את הנייר. לא לדאוג, זה בדרך כלל לא מצליח ב-100%, (במיוחד שחם) ותמיד אפשר לתקן.

מתחילים להדק את הבצק לדפנות. הרבה פעמים הבצק נקרע. לוקחים חלק עודף של הבצק שהוא מרודד ועושים תיקונים. חשוב מאד שלא ייווצר פינות מלאות בצק.

אחרי שכל הדפנות מכוסות בבצק מורידים את העודף בעזרת סכין. מעבירים את הגב של הסכין מבפנים החוצה ומזיזים את העודף.

מהדקים ומתקנים את הדפנות ושוב מורידים את העודף עם הסכין.

בשלב הזה אפשר להקפיא, למלא ולאפות.

או להקפיא ולאפות אפייה איוורת, למלא ושוב לאפות, או להקפיא לפעם אחרת.

או להקפיא לפעם אחרת.


בכוונה השתמשתי בצילומים ולא בוידאו, כי בוידאו הרבה פעמים הולך מהר מדי, ולא מספיקים להבין. כך שצריך לראות שוב ושוב. מקווה שהצילומים וההסברים ברורים.

תמיד אפשר לדבר איתי אם יש עוד שאלות.




bottom of page