בשנה שעברה הייתה סערה בתקשורת על המחירים של אוזני המן.
האמת היא שזה די הרגיז אותי.
בתעשייה עושים הכל בסרט נע ובכמויות, ולכן בדרך כלל המחירים לא היסטריים.
אוזני המן זה עבודת יד! גם בתעשייה!
אין מכונה שיכולה להכין אוזני המן, מה לעשות!!
אם אנשים רוצים לקנות עבודת יד, אין ברירה, צריך לשלם על זה.
כמובן שאוזן המן חייבת להיות סופר טעימה ואיכותית, אבל יש לזה מחיר.
מי שלא מוכן/יכול/רוצה לשלם את המחירים האלו, יכול להכין בעצמו!
אם אנחנו מכינים בעצמינו, אנחנו גם יכולים להכין בדיוק את מה שאנחנו רוצים ואוהבים.
בזמן שהייתי מוכרת לחמים, עוגות ועוגיות, הייתי מכינה בסביבות ה-3,000 אוזני המן כל שנה.
הייתי מגייסת את הבנות שלי ואת החברות שלהן, שיבואו לעזור.
הייתי ממלאת אותם בפרג, נוטלה, מרציפן, ממרח תמרים, ממרח חלבה וממרח אגוזים. הכי היו אוהבים את המרציפן ואת הנוטלה. רק אחר כך את הפרג ואת כל השאר.
הילדים שלי גם מעדיפים את המרציפן והנוטלה, והמבוגרים את הפרג.
הסוד הגדול בהכנת אוזני המן מעולים, זה לאפות אותם בלי להשחים. הבצק צריך להישאר לבן, ואז הם ממש נמסים בפה.
אם אוהבים אותם יותר פריכים, מנמיכים את הטמפרטורה ואופים אותם טיפה יותר זמן, ועדיין הם צריכים להישאר לבנים.
כמובן שרוב האנשים מעדיפים להכין אתם מקמח לבן, אבל אני הכנתי אותם הפעם עם כוסמין 70% והם יצאו טעימים בטירוף!
נכון שתמיד מסבירים לנו כאשר מכינים בצק פריך, צריך לעבוד עם הבצק כמה שפחות? רק לא מסבירים למה...
אז הנה הסיבה:
כאשר לשים את הבצק הרבה זמן, אנחנו מייצרים גלוטן. גלוטן נותן לנו בצקים גמישים. באפייה ההפך מגמיש, זה פריך. זאת אומרת, אנחנו לא רוצים לייצר גלוטן, ולכן צריך לעבוד כמה שיותר קצר. הגלוטן של הכוסמין הוא פחות חזק מהגלוטן של החיטה, ולכן הכוסמין הוא מעולה לבצק פריך.
כדאי להכין את הבצק במעבד מזון, אם יש. במקום המיקסר, כי הוא עובד הרבה יותר מהר, ולכן מקבלים בצק יותר טוב במעבד מזון. עובדים עם הסכין, וזה לוקח דקות בודדות.
גם אם אתם מתכננים להכין כמות גדולה של אוזני המן, תכינו את הבצק בנגלות. הבצק פחות מתחמם וזה יוצא הרבה יותר טעים.
הדרך המומלצת לעבוד עם בצק פריך, היא להכין בצק ולהכניס אותו למקרר לפחות לחצי שעה, כדי שהחמאה תתקרר.
הבעיה היא שאחר כך הבצק נהיה כל כך קשה, שממש קשה לעבוד איתו. אם אפשר תעבדו איתו ישר, ואם חם מאד תשימו את הבצק ל-10 דקות במקרר ולא יותר. אוזני המן יוצאים הרבה יותר יפים ככה.
אם בכל זאת, הבצק היה יותר זמן במקרר והוא ממש קשה , אפשר לתת לו מכות חזקות עם מערוך גדול. זה מרכך את הבצק בלי לחמם אותו ואז אפשר מיד לעבוד, מבלי לחכות שהוא יתרכך לבד, ואז גם החמאה שוב מתחממת.
טוב, מספיק לקשקש...באוא נתחיל!
אוזני המן
לבצק:
300 גרם קמח כוסמין 70% (אפשר כמובן גם חיטה לבנה)
200 גרם חמאה קרה מאד
100 גרם סוכר
ביצה מהמקרר
למילוי הפרג:
250 גרם פרג טחון
250 גרם חלב
250 גרם סוכר (אפשר קצת פחות אם רוצים)
2 כפות דבש
100 גרם אגוזים קצוצים דק
צימוקים אם רוצים
גרידת לימון או תפוז או שניהם
40 גרם חמאה
ככה עושים:
אני מחזיקה פרג שלם במקפיא וטוחנת במתכנת תבלינים קטן
מרתיחים חלב, סוכר ודבש ומורידים מהאש.
מוסיפים את הפרג הטחון ומערבבים.
מוסיפים את שאר החומרים,
מערבבים ושמים במקרר עד שיתייצב.
מה שנשאר, אפשר להקפיא.
למילוי מרציפן:
יש הרבה אנשים שלא אוהבים מרציפן. אולי בגלל המרירות שיש במרציפן קנוי. שמכינים לבד בבית המרירות הזאת איננו. אנחנו לא מכניסים שקדים מרים למרציפן. חוץ מזה מרציפן ובצק הולך נהדר ביחד. ומה בעצם לא טעים במרציפן? זה שקדים וסוכר.
בסדנאות שלי שאני מכינה מרציפן, כל מי שבתחילת הסדנה אמר שהוא לא אוהב, בסוף הסדנה עף על מה שעשינו. כך שאני ממש ממליצה לכולם לנסות את המכון הזה!!!
150 גרם אבקת שקדים
100 גרם אבקת סוכר
חלבונים לפי הצורך
ככה עושים:
שמים אבקת שקדים ואבקת סוכר במעבד המזון ומפעילים עד שיתערבב.
מוסיפים לאט לאט חלבון עד שמקבלים "משחה".
אם נשאר עודף, אפשר להקפיא.
ככה עושים בצק:
שמים במעבד המזון קמח, חמאה וסוכר ומפעילים בפולסים עד שמקבלים פירורים.
מוסיפים את הביצה ומפעילים שוב הפולסים עד שמקבלים פירורים יותר גדולים.
לוקחים קצת מהבצק, מגלגלים לכדור ומועכים בזהירות בין שתי אצבעות.
אם הבצק מרגיש רך ושמנוני והשוליים של הכדור המעוך שלמים פחות או יותר, הבצק טוב. אם הבצק מרגיש טיפה יבש והלושיים קרועים, חסר נוזלים. אפשר להוסיף עוד טיפה של חלבון או כף מים או חלב. אם עושים את זה בשלב הזה ולא בסוף הלישה, אז הרבה יותר קל לבצק לספוג עוד נולים. אם הבצק רך מדי ודביק אפשר כמובן להוסיף כף של קמח.
מפעילים שוב את מעבד המזון עד שהבצק אוסף את עצמו לגוש אחד.
אם זה לא קורה, עוצרים בכל זאת, ואוספים ידנית את הבצק אחרי שמוציאים על השולחן.
מוציאים את הבצק על השולחן על נייר אפייה, עוטפים את הבצק בנייר ומשטיחים אותו למלבן. מכניסים אותו לניילון ושמים במקרר ל-10 דקות. הנייר מונע מהבצק לקבל רטיבות כאשר מוציאים אותו מהמקרר.
אם הבצק קשה מאד, מכים אותו חזק עם מערוך, עד שהוא מתרכך.
מרדדים את הבצק בין שתי ניירות אפייה לעובי של 2-3 ממ'.
כל פעם שמרגישים שהבצק לא זז או שהנייר מתקמט, משחררים את הנייר, מחזירים, הופכים את שתי הניירות עם הבצק (תראו בסרטון), משחררים את הנייר השני ומחזירים.
קורצים עיגולים בעזרת קורצן או כוס, בגודל של 7סמ'. (אפשר כמובן גם יותר קטן אם רוצים לעשות מיני אוזני המן)
מורידים את עודפי הבצק ומשחררים את העיגולים על יד זה ששמים את האצבעות מאחורי הנייר וגורמים לעיגול הבצק להשתחרר מבלי שמקלקלים אותו, ומניחים על השולחן.
מעבירים את המילויים למזלפים, וחותכים את הקצה ברוחב של 1-2סמ'. הפרג צריך חור יחסית גדול, כדי שכל האגוזים יוכלו לעבור.
מזליפים את המילוי על כל העיגולים, סוגרים אותם לאוזני המן
מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות טורבו או 200 מעלות רגיל 10-12 דקות תלוי בתנור שלכם, מבלי שישחימו.
הם רכים וממש נמסים הפה. אם רוצים אותם יותר פריכים, אופים בחום של 160 מעלות טורבו או 180 מעלות רגיל כ-15 דקות.
מקררים ושומרים בקופסת פח.
מוציאים, מפזרים אבקת סוכר ומגישים!
תיהנו!!!
ועכשיו הפתעהההה!
אני נותנת לכם גירסה מהמטבח הדני! אומנם לא קשור בכלל לפורים, אבל כל כך דומה לאוזני המן, וכל כך כל כך טעים, שחבל לא לעשות גם כאלו, אם כבר עושים אוזני המן!
קוראים להם כובעי נפוליאון. המתכון המקורי כנראה מלפני כ-150 שנה.
בדנמרק הם קצת יותר גדולים, והבצק טיפה יותר עבה. אני עשיתי אותם בדיוק כמו שאני עושה את אוזני המן.
את המרציפן הכנתי כמו במתכון שנתתי, עם פחות חלבונים, כך שאני מקבלת מרציפן שאפשר לגלגל לכדורים.
סוגרים את אוזן המן על ידי הצמדה למרציפון ומשאירים את הקצבות פתוחים.
אחרי האפייה, מקררים את אוזני המן, ממיסים שוקולד איכותי (100 גרם שוקולד מריר עם כף שמן)
וטובלים את הבסיס של העוגיה בשוקולד.
מניחים על נייר אפייה עד שהשוקולד מתייבש. ברגע שהוא יבש הוא מתנתק בקלות מהנייר.
אשמח לדעת אם אהבתם.
ואם יש לכם שאלות אני כאן בשביל לעזור!
תהנו מלאאא ופורים שמח!!!!!!