עוד מעט פורים, ונתחיל את הטירוף של אוזני המן והמישולח מנות.
כבר שהבנות שלי היו קטנות עייפתי ממישלוחי המנות העמוסים בממתקים ואוזני המן בעירבוב דביק ומבולגן.
אנחנו היינו מכינות כל מיני עוגיות, אני הייתי מכינה צורה מיוחדת של עטיפה. הבנות היו מקשטות, והיינו עושים משלוחי מנות קצת אחרות ומיוחדות.
בחיפוש שלי אחרי מתכונים של עוגיות השנה, נתקלתי במתכון של בסבתא שלי, שהייתה מבשלת ואופה בחסד.
אם אנחנו מדברים על עוגיות ממולאות, יש לי כאן את הטארטלטים שלה. אומנם לא ממולא בפרג אלה בקרם פטיסייר. אפשר כמובן גם למלא אותם בפרג.
יש לכם מתכון מעולה למילוי של פרג כאן, וגם מתכון לאוזני המן.
סבתה שלי ממש אהבה את המטבח. היא הייתה פותחת שולחנות שקצת יוצאות דופן בדנמרק.
היא אהבה שולחן גדול עם שפע של אוכל. הארוחה המיוחדת שלה היתה "השולחן הגדול הקר של הצהריים".
אין שם את המנהג לפתוח שולחן למשפחה גדולה בכמויות אוכל של גדוד, ואפשרויות אין סופיות של מנות.
אוכל צריך להשביע וזהו!
ככה זה היה פעם. היום זה כבר סיפור אחר. ועדיין לא תמצאו כמה מנות של בשר, כמה תוספות שונות ושפע של סלטים.
על השולחן הגדול של סבתא שלי היה הכל! משלושה סוגים של דג מלוח שהייתה מכינה בעצמה. סלמון מעושן ודג הליבוט מעושן עם ביצה מקושקשת, חמוצים תוצרת הבית, ממרח כבד תוצרת הבית, מלא סוגים שונים של נקניקים ופסטרמות כשרות מהאיטליז הכשר. פילה סול מטוגן, ואחרי כל זה, החליטה שבטח זה לא מספיק והייתה מכינה קציצות קטנטנות עם בצל מטגן. בגלל שזו ארוחת הצהריים (בדנמרק אוכלים ארוחה חמה בערב), אז אוכלים את הכל עם לחם. כמובן היו גם לחמניות שהיא אפתה בעצמה.
לכל זה היה שנפס, בירה ויין, כי אחרת איך הדגים יוכלו לשחות??
אז כמו שאמרתי, השולחן הזה היה מיוחד לסבתא שלי בלבד.
עוגות, זה כבר סיפור אחר! הדנים משקיעים הרבה יותר בשולחן הקפה. עם הקפה הולך לחמניות עם חמאה וריבה, עוגיות ועוגות בעושר אחר לגמרי מהארוחות החמות הצנועות.
אני בחרתי היום אחד העוגות שאני זוכרת שהיינו קטנות שממש אהבתי, הטארטלט הסגור עם קרם פטיסייר בפנים.
זה בצק פריך הכי פשוט עם קרם פטיסייר שבגדול הוא גם הוא ממש פשוט, אבל השילוב הזה הוא פשוט מושלם!
כלים דרושים:
תבניות סיליקון או מתכת של טארטלטים
2 קורצנים עגולים (או כוסות) – אחד בגודל פתח כל טארטלט ואחד קצת יותר גדול
קערה וניילון נצמד
מזלף
לבצק הפריך:
300 גרם קמח לבן או כוסמין 70%
200 גרם חמאה קרה
100 גרם סוכר
ביצה 1 M
לקרם הפטיסייר:
לחלב:
500 גרם חלב (או 250 גרם חלב ו250 גרם מים) זה עושה את הקרם טיפה פחות שמן
כפית וניל
75 גרם סוכר
לחלמונים:
120 גרם חלמונים (6-7 ביצים)
75 גרם סוכר
60 גרם קורנפלור
ככה עושים:
עדיף להשתמש במעבד מזון (כי הוא עובד הרבה יותר מהר וקצר), אבל אפשר גם להשתמש במיקסר.
שמים במעבד את הקמח, החמאה והסוכר.
מפעילים בפולסים עד שמקבלים פירורים.
מוסיפים את הביצה,
מפעילים שוב ואפשר בחצי הדרך לבדוק את מצב הבצק.
לוקחים טיפה בצק, מגלגלים לכדור ומועכים.
אם הבצק מרגיש טיפה יבש והכדור מקבל חריצים, חסר לו לחות.
אפשר להוסיף כף חלב או מים או חלבון או שמנת.
אם הבצק נעים והכדור נשאר שלם, הבצק מעולה, ואפשר להמשיך.
וממשיכים עד שהבצק אוסף את עצמו.
אפשר, ואולי אפילו כדאי להכניס את הבצק למקרר לחצי שעה- שעה.
תשטיחו את הבצק בעזרת הידיים למלבן קטן (15X15), תעטפו אותו בנייר אפייה ואחר כך בניילון.
זה מונע מהבצק לתפוס רטיבות ולדרוש קמח כדי לרדד.
בינתיים מכינים את הקרם.
ככה עושים:
בסיר קטן שמים את החלב (והמים, אם בחרתם בחצי/חצי), את הסוכר ואת הווניל.
שמים על האש ומביאים לרתיחה בלי לגעת.
בינתיים מפרידים את הביצים ושמים את החלבונים בקערה. צריך לשקול את החלמונים, כדי שהקרם באמת יצליח.
מוסיפים את הסוכר ואת הקורנפלור.
ומקציפים ביחד בזהירות, כדי לא להעיף את הקורנפלור.
שהחלב מגיע לרתיחה, מורידים מהאש.
עושים השוואת טמפרטורה. זאת אומרת מעבירים קצת מהחלב החם לחלמונים ומערבבים. מוסיפים עוד ועוד,
ואחר כך מחזירים את הכל לסיר. ממליצה לנקות את הקערה עם לקקן, ולא לבזבז אפילו טיפה מהקרם הטעים הזה.
מחזירים על האש בחצי להבה ומערבבים כל הזמן עד שמגיעים לרתיחה.
הקרם יתחיל להסמיך ויהיו מלא גושים. זה בסדר!!!!!
ממשיכים לערבב, ולאט לאט הקרם חוזר להיות חלק. ברגע שאתם רואים בועה אחת של רתיחה תורידו מיד מהאש. תמשיכן לערבב, כדי שהקרם לא יישרף בתחתית.
תרפדו קערה בניילון נצמד לשני הכיוונים עם עודף לצדדים.
תעבירו את הקרם לקערה
ותסגרו עליה את הניילון הנצמד. כך הקרם לא יבוא במגע עם האוויר, ולא ייבצר קרום על הקרם.
אפשר להכניס למקרר או למקפיא. תלוי כמה אתם ממהרים.
הכי קל לעבוד עם הקרם שהוא כמעט קר.
אחרי שמכינים את הקרם, מוציאים את הבצק.
אם הוא קשה מאד, אפשר להכות אותו עם מערוך גדול, זה יירכך אותו במיידי, כדי שאפשר מיד לעבוד עם הבצק.
מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה ללא קימוח. כדאי לא לרדד דק מדי.
קורצים עיגולים בשני הגדלים במכמויות שוות.
את העיגול הגדול מכניסים לתוך הגומות של תבנית הטארטלטים.
אחרי שהקרם התקרר ממלאים את הטארטלטים . הכי קל להכניס את הקרם למזלף. אין צורך בצינטר.
סוגרים את הטארטלטים עם עיגול הבצק הקטן יותר ומהדקים בעדינות.
אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות טורבו או 200 מעלות רגיל, 12-15 דקות, תלוי בתנור שלכם. הטארטלטים צריכים להישאר בהירים, ורק ממש בקצבות להשחים טיפה.
אם תאפו אותם יותר, הם יהיו יבשים.
עוד לא קרה שנשאר מהטארטלטים, אבל עם הכנתם המון, אפשר לשמור אותם שבוע במקרר או אפילו להקפיא אותם.
תהנו!!! וחג שמח!!