יש המון אנשים שמפחדים משמרים, ואני לגמרי יכולה להבין למה.
אני חושבת שאנחנו בעיקר מפחדים חדברים שאחנו לא מבינים אותם.
אז בואו נלמד קצת על שמרים, נבין איך לעבוד איתם, וברגע שנבין, הפחד באופן טבעי יעלם.
יש שני סוגים של שמרים:
הטריים והיבשים.
יש שני סוגים של שמרים טריים:
ה"שמרית" השקית עם הפירורים
והקובייה.
השמרים היבשים הם מן "חול" ארוז בחבילות של וואקום בגודל של ½ קג' בדרך כלל, למרות שיש גם חברות שאורזים ב1/4 קג'.
יש גם שקיות קטנות, כמו של אבקת אפייה עם כמויות של גרמים ספורים.
ההבדל העיקרי בין שני סוגי השמרים, הוא שלשמרים הטריים יש טעם וריח מאד חזק לאומת השמרים היבשים שהטעם והריח שלהם הרבה יותר עדין.
השמרים הטריים צריכים להיות במקרר וחיי המדף שלהם קצרים.
השמרים היבשים מחזיקים כ-1/2 שנה אחרי פתיחת אריזת הוואקום.
מחזיקים אותם בקופסה אטומה בארון. וכדאי מאד לשים פתק עם תאריך של עוד 5 חודשים מרגע הפתיחה. אחרת אין סיכוי שאפשר לזכור מתי פתחנו.
תמיד לרוקן לגמרי את הקופסה, לפני שמכניסים שמרים חדשים. הם לא מ
תקלקלים בצורה שנראה לעין, הם פשוט מאבדים את הכח שלהם אחרי זמן מסוים.
אני פוגשת הרבה אשים שמשתמשים בשמרים היבשים, ששמים קצת יותר שמרים ממה שכתוב במתכון, כדי להיות בטוחים שהבצק באמת יתפח. קצת יותר ,זה מצוין שמדובר בשוקולד או קצפת...אם שמרים זה לא עובד.
קודם כל השמרים עושים עבודה זהה לגמרי עם כל סוגי הקמח.
מכניסים אותם לקמח והם מפרקים את הקמח, אוכלים את הסוכר, מוציאים אוויר ומתרבים .
אם נשים יותר שמרים ממה שרשום, יש לנו יותר "אוכלים" על אותו כמות האוכל, ברגע שהם גומרים את כל הסוכר בבצק, נוצר ריח וטעם של עודף שמרים מאד מאד לא נעים.
לכן שועושים בצק שמרים, אני ממליצה בחום תמיד להשתמש ב-3/4 מכמות השמרים שרשום במתכונים.
זמן התפיחה אולי מתארך קצת, אבל מקבלים בצקים הרבה יותר טובים וטעימים.
את השמרים הטריים מחזיקים במקרר - לא במקפיא. ואת השמרים היבשים בארון.
הסיבה שלא מחזיקים את השמרים היבשים במקרר, היא שקודם כל אין צורך. שנית כאשר לוקחים משהו ממקום קר למקום חם, תמיד נוצרת לחות. ברגע שהשמרים היבשים מקבלים לחות, הם מתחילים לעבוד. זה אומר שכל פעם שאני מוציאה את השמרים היבשים מהמקרר הם עובדים קצת, ומאבדים מהכח שלם. לכן הם צריכים להיות בארון.
"ראש עיסה"
פעם שלא היו מקררים ולא היו רושמים תאיך של פג תוקף על המוצרים, היו חייבים לבדוק את השמרים לפני שמכניסים אותם לבצק, כדי לוודא שהם אכן עובדים.
היו שמים שמרים וקצת סוכר במים פושרים, מערבבים ומחכים לראות שיש פעילות ונוצרים בועות.
אפשר לעשות את זה עם קוביית השמרים, למרות שהיום זה די מיותר. עם השמרית והשמרים היבשים אין שום סיבה לעשות את זה.