הקמח מכיל כמה סוגים של חלבונים. אחד מהם הוא הגלוטן.
הגלוטן מורכב משני חלבונים שונים – הגלוטנין והגילאדין. שני החלבונים האלו נמצאים בקמח בנפרד. ברגע שמוסיפים לקמח מים ומתחילים ללוש, שני החלבונים האלו מתחברים, ומייצרים רשת כימית בתוך הבצק.
הגלוטנין הוא החלק המחבר, והגליאדין הוא החלק שמאפשר לנו למתוח את הבצק.
הרשת הזאת קודם כל מחזיקה את המים של הבצק. אפשר לראות את זה כאשר מתחילים ללוש יש רק בוץ. ברגע שהרשת מתחילה להיווצר, אפשר לראות את התחלת יצירת הבצק. בסוף הלישה התפקיד של רשת הגלוטן הוא להחזיק את האוויר שנוצר מתהליך התפיחה בתוך הבצק.
התכונות השונות של סוגי הקמח השונים נובעות מהרכב הגלוטן יותר מאשר כמות הגלוטן.
בחיטה יש כמויות שוות של גלוטנין וגליאדין, כך שהם מתחברים אחד לאחד, מה שיוצר רשת מאד צפופה וחזקה. זאת הסיבה שהכי קל לעבוד עם החיטה, והחיטה הלבנה הכי תופחת, הכי פריכה, והכי גמישה.
בקמח השיפון יש הרבה יותר גליאדין מאשר גלוטנין, והם לא מתחברים בכלל. לכן בבצק של 100% שיפון, לא מקבלים בכלל בצק, אלה יותר משהו שדומה לחימר. לחמי השיפון מאד כבדים ודחוסים, כי אין רשת שתשמור על האוויר של התפיחה בתוך הבצק, אז רוב האוויר בורח החוצה.
בקמח הכוסמין יש גם הרבה יותר גליאדין מאשר גלוטנין, הם כן מתחברים, אבל לא אחד לאחד. לכן הרשת פחות חזקה וצפופה והתפיחה תהיה פחות מאשר תפיחה של קמח חיטה, כי חלק מהאוויר בורח החוצה.
השמרים והמחמצת עובדת באותה מידה עם כל סוגי הקמח, לכן התפיחה תלויה רק ביכולת של רשת הגלוטן לשמור האוויר בתוך הבצק.
איך יודעים עם שלנו מספיק, ואם יש לנו רשת חזקה וגמישה?
בהרבה מתכונים היום רושמים ללוש את הבצק 3 דקות לאט ו5 דקות מהר...או משהו כזה.
אי אפשר באמת להתייחס לזה ברצינות, כי כל מערבל מתנהג אחרת. בדיוק כמו שהתנורים שלנו שונים, ככה גם המערבלים.
לכן חשוב ממש לדעת לאיזו בצק אנחנו רוצים להגיע.
באופן כללי בצקים של שמרים צריכים להיות במרקם של פלסטלינה. אחרי שמשחקים הרבה זמן עם פלסטלינה, היא מאד רכה וחלקה.
בצק של מחמצת תהיה הברה יותר רטובה, ולכן אי אפשר להשוות לפלסטלינה.
מה שנכון לכל הבצקים, הם צריכים לנקות את הקערה ולאסוף את עצמם, ולרוב על וו הלישה.
מעבר לזה כדאי לעשות את בדיקת חלון הגלוטן, כדי לדעת שיצרנו גלוטן חזק וגמיש.
לפני שמוציאים את הבצק מקערת המערבל, לוקחים חתיחה ומותחים אותו בזהירות.
בצקים מוצקים כמו בצק של חלה, צריכים להימתח בערך כ-10 סמ' בלי להיקרע. ובצקים רטובים, כמו של פוקצ'ה או בצקים של מחמצת, צריכים להימתח עד שהם נהיים שקופים ללא קרעים. ממש אפשר לראות את הסיבים של הגולטן, ואז יודעים שיצרנו גלוטן חזק וגמיש.
אם הבצק נקרע לפני זה, פשוט חסר עוד טיפה של לישה.
רשת הגלוטן מתנהג ממש כמו בלון. אפשר לנפח בלון עד גבול מסוים, אם אמשיך לנפח, הבלון יצפוצץ. אם מכינים בצק, יש גבול כמה אפשר לתת לבצק לתפוח. אם עוברים את הגבול הזה, רשת הגלוטן יקרע, והבצק יקרוס.
אם זה קורה בתפיחה הראשונה, יש עדיין סיכוי להציל את הבצק, ברגע שמעצבים את הלחמים, החלות או עוגת שמרים. אם זה קורה אחרי העיצוב, כבר אין מה להציל. לא יתפח כמו שצריך באפייה ויהיה הרבה פחות טעים.
עוד מילה אחת על בריאות הגלוטן....
כמו שאמרנו, הגלוטן הוא חלבון. חולי הצליאק אלרגיים לחלק של הגליאדין. מי שלא חולה צליאק או לא רגיש לגלוטן, אין שום דבר רע בלאכול את החלבון הזה.
אני אשווה את זה עם אגוזים.
יש אנשים שאלרגיים לאגוזים, ובמידה ויאוכלו, אלולים למות. אף אחד לא החריז שאגוזים לא בריאים!
לאכול לחמים מהדגן בשלמותו, זה אוכל מגן. מוריד ב-25% את הסיכון לחלות במלחות לב, ועד כמה מחלות, שעדיף באמת שנמנע מהם. כמובן במידה, כמו כל דבר.
אם כבר התחלתי לעשות כאן קצת סדר, אז עוד מילה אחת על קמח כוסמין...
צריך להבדיל בין ערך תזונתי של מוצר, לבין "בריא". את הערך התזונתי אפשר לבדוק במעבדה. מה שבריא לי, לא בהכרח גם בריא למישהו אחר.
אם אני משווה את הערך התזונתי בכוסמין המלא עם החיטה המלאה, יש בכוסמין 25% יותר גלוטן (כאשר יש הרבה יותר גליאדין מגלוטנין), יש טיפה יותר ויטמינים ומינרלים....וזהו! בכוסמין הלבן כמעט ואין ערכים תזונתיים, בדיוק כמו בחיטה הלבנה.
אבל....יש הרבה אנשים שהרבה יותר קל להם לעכל את הכוסמין מאשר את החיטה.
לסיכום...לכל מי שלא אלרגי ולא רגיש.... שאוכלים לחם, משתחררים סרוטונין, ולמה שלא נשמח את עצמינו עם איזה לחם משובח, שהכנו בעצמינו בבית. ככה אנחנו גם יודעים בדיוק מה אנחנו אוכלים.
אפייה מהנה ומרתק לכולם!!