שומן יכול להיות חמאה, שמן וגם החלמון של הביצה.
השומן מרכך את הבצק, אבל הוא גם מפריע ליצירת הגלוטן. לכן אם יש כמויות גדולות של שומן בבצק, שמים אותו לקראת סוף הלישה, ותמיד אחרי הביצים – אם יש.
בכל המתכונים בכל העולם שרשום ביצה ללא ציון גודל, היא ביצה בגודל MEDIUM. הסיבה היא, שכמה שהביתה גדולה יותר, יש בה יותר חלבון. החלמון והחלבון לא גדלים באותו יחס. כאשר אנחנו אופים, אנחנו בעיקר רוצים את החלמון.
בבצקים של שמרים, הגודל פחות פחות עקרוני, לאומת עוגות בחושות למשל. אם יש 5 ביצים במתכון של עוגה בחושה, ואני משתמשת בביצים בגודל LARGE, יש לי 50 גרם יותר נוזלים ממה שהיה צריך להיות.
אמרנו קודם שהחלמון הוא שומן, ויש בו גם אימולסיה שמאפשר חיבור בין שומנים למים.
לכן בבצקים עתירי שומן, חשוב קודם לשים את הביצים, לפני שמוסיפים את השומן.
במוצרי חלב יש שומנים שעושים נפלאות לבצק. זה יכול להיות חמאה, שמנת, חלב, יוגורט, גבינות רכות ורוויון.
מוצרי החלב החמוצים במיוחד מיטבים עם הבצקים. מרככים אותם להפליא.