היום פיצה זה אחד המאכלים הכי אהובים בעולם! בין אם היא על בסיס שמרים או מחמצת או שילוב שלהם.
אנשים משקיעים זמן ומחשבה כדי להגיע לבצק המושלם ויש שפים שעובדים על זה שנים עד שהם באמת מרוצים מהתוצאה.
נכנסתי לאינטרנט בשביל להבין מה המקור של הפיצה. יש כמה וכמה גירסאות. מה שברור שיש למאפה היסטוריה והתפתחות מאד ארוכה עד שהיא הגיע למה שאנחנו מכירים היום.
המקור כנראה משילוב של האימפריה הרומית, היוונים ויש גם השפעה ממרוקו. הכל מתחיל מזה שהיו עושים בצק, משטיחים אותו ואופים על האבן על האש ומניחים את האוכל עליו. זה משביע, חוסך צלחת וגם חוסך בבשר.
אין ספק שזה היה אוכל עממי שהאצולה לא הייתה מוכנה לאכול.
גם לפי המקורות של המלוכה הדנית היה נהוג לאפות לחמי שיפון ענקיים, לפרוס ולהשתמש בלחם בתור צלחת. אפילו מצאו פרוטוקול מבית המלוכה שבו כתוב על חוקי הסועדים עם המלך. מי מבין הסועדים עם המלך שלא קיבל צלחת, היה מותר לו לבקש עוד פרוסת לחם במשך הארוחה.
בחזרה לפיצה.... הפיצריה הראשונה נפתחה בנפולי.
מהאתר של "פרופסור פיצה" מצאתי את זה :
בשנת 1889 החליט רפאל אספוזיטו, אופה איטלקי מנאפולי, לאפות פיצה בצבעי הדגל, כהפגנת פאטריוטיות לכבוד ביקור המלך אומברטו והמלכה מרגריטה. צבעי הטריקולור האיטלקי, כידוע, הם ירוק, לבן ואדום (בהזדמנות אחרת אולי נרחיב על ההיסטוריה של צבעי הדגל), ולכן על הבצק בחר אספוזיטו לפזר רסק עגבניות, גבינת מוצרלה ועלי בזיליקום. משהו מכל הסיפור הזה מצלצל לכם מוכר? מן הסתם… כי השמועה טוענת שהמלכה (מרגריטה, זוכרים?), נהנתה מאוד מהפיצה, ומאז סוג זה של פיצה נקרא על שמה.
בקיצור, הפיצה שהיתה בעיקר אוכל של המעמד הנמוך ביותר, הפך לאוכל רחוב אהוב, ואחר כך אהוב ומוערך מכולם ללא התחשבות במעמד, התפשט לכל העולם וקיבל גרסאות שונות לפי הטעמה של האוכלוסייה באותו מקום. אין ספק שכיום הפיצה אהובה על כולם בכל העולם!!!
עוד מילה על הפיצות שלי....
כמו שאולי כבר הבנתם, אני פחות בעניין של קמח לבן בלבד. אני מכינה פיצות מקמח לחם ומקמח כוסמין מלא. מאד אוהבת את השילוב הזה. אתם תכינו מאיזה קמח שאתם אוהבים. תשחקו עם הרכבים, עד שתגיעו למה שהכי טעים לכם.
המקור כמובן עם שמרים. אפשר גם להכין עם מחמצת. אני מאד אוהבת את השילוב, גם שמרים וגם מחמצת. התהליך הוא אותו תהליך, רק עם מחמצת התפיחה הרבה יותר ארוכה והטעם הרבה יותר עמוק.
מי שרוצה להתפיח במקרר, צריך לשים הרבה פחות שמרים. במקרר קר, ולכן השמרים עובדים הרבה יותר לאט. היתרון בהתפחה במקרר, הוא שכמה שהבצק תופח יותר זמן, ככה הוא מייצר יותר טעמים. אם מתפיחים 24 שעות, מספיק לשים 15 גרם שמרים יבשים או 35 גרם שמרים טריים. אם מתפיחים 48 שעות, מספיק לשים 10 גרם שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים. אם מתפיחים 72 שעות, מספיק לשים 5 גרם שמרים יבשים או 12 גרם שמרים טריים.
יאללה, בואו נכין!
לבצק עם שמרים:
5-6 פיצות
1 קג' קמח
15 גרם שמרים יבשים (33 טריים)
20 גרם מלח
40 גרם סוכר
50 גרם שמן
600-650 גרם מים (תלוי בסוג הקמח וכמה אתם אוהבים שהבצק יהיה דביק)
פיצה עם שמרים ומחמצת:
5-6 פיצות
800 גרם קמח
400 גרם מחמצת (שיפון)*
8 גרם שמרים יבשים (20 גרם טריים)
20 גרם מלח
40 גרם סוכר
50 גרם שמן
400-450 גרם מים *(אם המחמצת שלכם מקמח אחר ולא שיפון, צריך פחות מים)
ככה עושים:
שמים את המחמצת, הקמח, המלח, הסוכר והשמרים בקערת המערבל ומתחילים ללוש.
מוסיפים לאט חצי מהמים תוך כדי לישה.
מוסיפים את השמן.
ממשיכים ללוש ומוסיפים עוד מים לפי מה שהבצק יכול לקחת.
לשים עד שהבצק מנקה את דפנות הקערה ואוסף את עצמו ועולה על וו הלישה. כמה שהבצק רטוב יותר, הלישה תהיה ארוכה יותר.
אם רואים שהבצק אחרי לישה ארוכה עדיין לא אוסף את עצמו לגמרי, אפשר להוסיף טיפה קמח.
בסוף הלישה תעשו את בדיקת חלון הגלוטן....לוקחים חתיכה קטנה של בצק ומותחים אותו בזהירות. עם אפשר למתוח מבלי שהוא נקרע, לשתם מספיק. אם הוא נקרע מהר, חסר לו עוד לישה.
מעבירים את הבצק בעזרת ידיים רטובות (אם הבצק דביק) לקערה משומנת.
מקפלים את הבצק מתחת לעצמו, כך שאין קיפולים הנראים לעין. מכסים בניילון נצמד, או משהו אחר שמונע התייבשות.
נותנים לבצק לתפוח עד להכפלת הגודל שלו. בצק שמרים בין שעה לשעתיים.
בצק של מחמצת ושמרים 4-5 שעות
בצק מחמצת 6-7 שעות.
כל הזמנים האלו הם השארה, כי זה תלוי במזג האוויר והמחמצת שלכם.
אפשר כמובן גם להתפיח במקרר בין יום לשלושה ימים, כמו שרשמתי למעלה.
בסוף התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח.
מחלקים למנות של 300 גרם בערך.
מייצרים כדורים, ונותנים שוב לנוח 10-15 דקות.
אפשר להשטיח בעזרת מערוך לגודל ולעובי שאוהבים.
אני אוהבת לפתוח את הבצק עם בידיים.
אני שמה קמח על השולחן, ופוחת את הבצק עם קצה האצבעות.
מעבירה לתבנית, נותנת שוב לנוח 5 דקות
מקמחת את האצבעות וממשיכה לפתוח (לגודל של 30 סמ' בערך), כאשר אני משאירה את הקצה עם טיפה יותר בצק. (2 סמ').
מורחת רוטב על הבצק כמעט עד לקצה.
מחממים תנור לחום הכי גבוה שאפשר. למי שאופה על אבן שמוט, צריך לחמם את האבן 1/2 שעה או שעה שלמה, תלוי בעובי של האבן.
לפיצה עם מחמצת אני בשלב הזה אופה ללא תוספות, עד שאני רואה שהבצק אפוי בלי להשחים. אני מרימה את הבצק ורואה שהבצק מלמטה אפוי ואין לא קטעים "שקופים". ומוציאה מהתנור.
זה גם שלב מצוין להקפיא את הפיצה. אחר כך שרוצים לאכול אותה, מוציאים מהמקפיא, מפשירים, מוסיפים את הגבינה ותוספות ושמים שוב בתנור לכמה דקות בודדות, עד שהגבינה נמסה.
אם רוצים לאכול את כולם מיד, מוסיפים מיד גבינה ותוספות ומחזירים לתנור.
פיצה על בסיס שמרים בלבד, אפשר מיד להוסיף גבינות ותוספות ולאפות בפעם אחת.
אפשר גם רק לאפות עם הרוטב ולהקפיא.
טיפ:
אחרי שאני מוציאה את הפיצות מהתנור אני מעבירה אותן לצלחות, ומגישה לשולחן. כאשר הפיצות על הצלחות, הכי נוח לגזור אותן עם מספריים!
תהנו מלאאא!!