לחמים בטעמים שונים, זה תמיד כיף. כל תוספת משפיעה קצת אחרת על הבצק, בנוסף על הטעם עצמו.
רטבים שאנחנו מכינים בעצמינו או קונים מוכנים, פחות מתאימים להכניס לתוך הבצק בלישה, כי הם הולכים לעיבוד ופחות מורגשים בסופו של דבר. כך שחבל על המאמץ ועל הכסף.
שבוחרים להכניס ממרחים, צריך לחשוב ל-מה הלחם הזה מיועד. אם הוא מיועד לנשנוש עם מטבל או שמן זית, אפשר לבחור טעמים דומיננטיים ולהשתמש בכמויות גדולות יותר.
אם הלחם מיועד לסנדוויצ'ים, צריך לחשוב גם מה מכניסים לסנדוויצ' הזה.
הייתה לי השבוע סדנת גיבוש של מורות, שדאגתי גם לכיבוד בנוסף, ונשאר לי ממרח זייתים וגם פסטו. הזדמנות נפלאה לעשות לחמים עם הממרחים האלו.
בחרתי להכין לחם קצת יותר דחוס, כי ככה אני אוהבת, וגם צריך להזהר ברגע שמורחים על הבצק ממרח נוזלי, יותר קשה לעבוד עם הבצק ככה.
עשיתי שילוב של כוסמין מלא וחיטה 70% מלא. כמובן שאפשר להשתמש באיזה שילובים שמתחשק להם.
אני גם מזכירה לכם, שלי יש מחמצת שיפון. אם יש לכם מחמצת מקמח אחר, סביר להניח שאתם צריכים קצת פחות מים. אם אתם רגילים להשתמש בפחות מחמצת, תוסיפו בהתאם קמח ומים לבצק.
בסכה"כ יש 1 קג' קמח וכ-700 גרם מים.
מי שרוצה להכין את הלחם הזה ללא מחמצת ורק עם שמרים, יכול לוותר על המחמצת, וגם לשים 1 קג' קמח, 15 גרם שמרים יבשים וכ-700 גרם מים. התפיחות יהיו קצרות יותר. זה כל ההבדל בעשייה.
בצק ללחם זיתים/פסטו
400 גרם מחמצת שיפון בתסיסה
600 גרם כוסמין מלא
300 גרם חיטה 70% מלא
3 גרם שמרים יבשים (לא חובה. זמ מקצר זמנים)
20 גרם מלח
40 גרם סוכר
500 גרם מים (ה-200 גרם הנוספים באים מהמחמצת)
למילוי: ממרח זיתים וממרח פסטו או כל ממרח אחר , אפשר להוסיף גבינה, אגוזים, זיתים או כל דבר אחר שאוהבים.
ככה עושים:
שמים את המחמצת ואת כל היבשים ושמים בקערת המערבל
מתחילים ללוש ומוסיפים לאט לאט את המים.
לשים עד שהבצק מנקה את צדדי הקערה ועולה על הוו.
מעבירים לקערה משומנת.
עושים מתיחה עם ידיים רטובות. מרימים ומקפלים לשניים.
כל פעם מסובבים את הקערה ב-90 מעלות. מותחים שוב ושוב עד שהבצק מכקווץ.
מכסים בניילון נצמד, או משהו אחר שמונע ייבוש.
נותנים לנוח עד שהבצק מכפיל את עצמו. תלוי במזג האוויר. עכשיו שחם לקח כ-3.5 שעות. עם לא הייתי שמה שמרים, היה כמובן לוקח הרבה יותר זמן.
אחרי חצי שעה בודקים עם הבצק השתטח, ואם כן, עושים לו שוב מתיחה עדינה. אפשר לעשות את זה פעמיים – שלוש בהפרשים של חצי שעה. אם רוצים להתפיח במקרר, מכניסים אחרי החצי שעה הראשנה. הבצק יכול להיות במקרר בין 12-24 שעות.
מוציאים את הבצק על משטח מקומח,
ומחלקים ל4 חלקים של 450 גרם בערך.
לוקחים חלק אחד ופותחים אותו בזהירות למלבן
אם רוצים למרוח גבינה, זה צריך להיות גבינה שהיא לא נוזלית. בולגרית למריחה למשל. זו גבינה שהיא קשה יותר מהבצק, וצריך להזהר לא לקרוע את הבצק. לכן שמים בכמויות ממש קטנות, כדי שלא יהיה צורך למרוח יותר מדי
מורחים את הממרח שבחרתם על 2/3 במהבצק.
מקפלים את החלק ללא ממרח על הממרח
מקפלים את השליש האחרון על הבצק המקופל
מקפלים עכשין 1/3 לכיוון השני
וסוגרים את ה-1/3 האחרון.
מקמחים היטב
אם יש קערת התפחה, מקמחים אותה היטב, ואם אין לוקחים קערה קטנה של מרק או של דגני בוקר
שמים עליו מגבת נייר רב פעמית. אני חתכתי אותה באמצע ושמתי בX
ככה הנייר לא מתקמט בתוך הקערה, ולא עושה לי קימוטים בלחם. מקמחים את הנייר.
בעזרת הקלף הופכים את הבצק ומכניסים אותו הפוך בקערה.
נותנים לתפוח כ-חצי שעה-שעה. תשימו לב לא להתפיח יותר מדי.
אם לוחצים בזהירות על הבצק והוא חוזר לעט, הוא מוכן לאפייה. אם הוא חוזר מהר, הוא עוד לא מוכן. אם הוא לא חוזר, עברתם את הזמן.
הופכים בזהירות על תבנית מרופדת בנייר אפייה
חורצים עם שכין חדה
אופים בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות טורבו או 220 מעלות רגיל כ-30 דקות. תלוי בתנור שלכם. הטמפרטורה הפנימית צריך להגיע ל98-100 מעלות.
מקררים על רשת
הלחם יצא רך עם ריח משגע וטעים בטירוף.
