לחמניות המבורגר

אצלינו במשפחה מאד אוהבים לאכול המבורגרים.

אנחנו אוהבים שהכל יהיה מתוצרת הבית.

להגיע למרקם של לחמניית המבורגר קנוי, זו מסימה בלתי אפשרית, אם לא משתמשים במשפרי אפייה. וזה פחות בא לי.

אני הרבה מאד זמן מנסה להגיע ללחמנייה שלא תהיה מקמח לבן (כי לי זה הרבה פחות טעים מקמח מלא) ושתהיה רכה וכיפית.

חיפשתי במתכונים בכל מקום, איך עושים. והתשובה לרוב, זה הרבה חמאה. כדי להעלות מתכון כאן, זה פחות מתאים.

השבוע בא לי רעיון להכין לחמניות מבצק מאד רטוב, כמו בצק של פוקצ'ה עם הרבה מים. בצק שנוטה להשתטח מצד אחד ולהיות מאד אוורירי מצד שני.

מאד קל לטבול את הבצק הזה בשומשום, כך שכולה תהיה מכוסה, ומצאתי גם דרך שיישארו שטוחות.

יצאו טעימות בטירוף. היו מתאימות בדיוק לגודל של ההמבורגר. קלות ואווריריות. לא חלביות. וגילינו שהן מטורפות לטוסטים עם גבינה!

מה עוד אפשר לבקש?

לא יודעת אם אי פעם שמתם לב, אבל לחמניות המבורגר קנויות יש מתיקות מאאאד עדינה. טיפה מתיקות הולך מעולה עם מלוח. לכן יש בבצק הזה טיפה יותר סוכר מרגיל. מוסיף המון, אבל לא חובה.

מבחינת בחירת קמחים יש הרבה מאד אפשרויות. אני ארשום אותן כאן, ואתם תבחרו מה מתאים לכם:

• קמח חיטה לבנה

• חיטה 70% מלא

• 800 גרם לבן + 200 גרם קמח שיפון

• חיטה לבנה + וחיטה מלאה 1/2-1/2

• חיטה לבנה + כוסמין מלא 1/2-1/2

• חיטה 70% מלא + כוסמין 70% מלא 1/2-1/2

כולם מוצלחים, כל אחד וטעמו

אז הנה המתכון:

לחמניות המבורגר

לבצק:

1 קג' קמח חיטה 70% מלא

15 גרם שמרים יבשים (35 טריים)

20 גרם מלח

60 גרם סוכר

50 גרם שמן

בערך 700 גרם מים קרירים (תלוי איזה קמח בחרתם)

ככה עושים:

שמים את כל היבשים בקערת המיקסר

תוך כדי לישה מוסיפים את המים לאט לאט

מוסיפים את השמן ולשים עד שהבצק מנקה את הקערה ואוסף את עצמו על וו הלישה. הבצק צריך להיות כמו בוץ כל הזמן. לא להוסיף קמח. הלישה יכולה גם לקחת 15-20 דקות. צריך ללוש לאט על דרגה 1-2 כדי שהבצק לא יתחמם. אם המקסר לא יכול לעבוד כל כך הרבה זמן ברצף, תעשו הפסקה באמצע. זה לא מפריע לבצק.

מדי פעם כדאי לעצור, ובעזרת קלף רטוב להוריד את הבצק מדפנות הקערה. זה עוזר לבצק לאסוף את עצמו.

אם הבצק כולו לא עולה על וו הלישה, אפשר לזרוק טיפה קמח לתחתית של המיקסר. לפעמים זה עוזר.

כדאי מאד לעשות את בדיקת "חלון הגלוטן" לוקחים חתיכת בצק, ובזהירות מותחים אותו עד שהו נהייה שקוף. אם הבצק נקרע בדרך, שימן שלא לשנו מספיק, וצריך להפעיל את המיקסר שוב לשמן קצת. ובודקים שוב. אם הבצק נמתח ללא קרעים, סימן שהגלוטן מספיק חזק ואפשר להמשיך.

בעזרת קלף וידיים רטובות מעבירים את הבצק לקערה משומנת

מותחים את הבצק על ידי זה, שמרימים אותו מהאמצע בידיים רטובות ומקפלים קדימה לשניים. מסובבים את הקערה 90 מעלות, ומותחים שוב.

חוזרים על זה שוב ושוב עד שהבצק מתכווץ לגוש.

שוב בידיים רטובות מכניסים את כל קצוות הבצק מתחת לעצמו, כדי שכל הקיפולים יהיהו מתחת והבצק יהיה חלק ומתוח.

מכסים בניילון נצמד, או משהו אחר שמונע מהבצק להתייבש, ונותנים לנוח.

בקיץ יקח בין חצי שעה לשעה. ובחורף יכול לקחת גם שעתיים שלוש.

הבצק שלי תפח עד שהוא כמעט גלש, לכן לא טוב לכסות במגבת רטובה, כי אי אפשר להוציא את הבצק מהמגבת, גם לא בכביסה.

מרפדים שני מגשים עם נייר אפייה, לוקחים חתיכת בצק (בידיים רטובות) של 100-110 גרם וחותכים אותו על ידי לפיתה, כמו בצילום. לא למתוח אותו עד שהוא מתנתק.

שוקלים ומתקנים. חשוב שכל הלחמניות יהיו פחות או יותר באותו גודל, כדי שיהיו אפויות באותו זמן.

בידיים רטובות מקפלים את שולי הבצק מתחת לעצמו,

הופכים אותו וטובלים אותו בקערה עם שומשום (או זרעים אחרים)

הופכים אותו בחזרה ומניחים אותו על התבנית.

כמו שעושים חורים עם האצבעות בפוקצ'ה, כדי למנוע ממנה לתפוח לגובה, כך נעשה עכשיו גומה באמצע הלחמנייה, כדי שהיא תישאר שטוחה, פחות או יותר, באפייה.

הגומה צריכה להיות ברוחב של כ-3 סמ'. היא תיסגר באפייה, אז אל תחששו.

חוזרים על זה עד שנגמר הבצק.

תדליקו את התנור על 200 מעלות טורבו או 220 מעלות רגיל, ותנו ללחמניות לתפוח בחוץ עד שהתנור מתחמם.

אופים 15-20 דקות, עד שהלחמניות משחימות.

אם אתם לא אופים בטורבו, ויכולם רק לאפות תבנית אחד כל פעם, תמלאו תבנית אחד, ותשאירו את שאר הבצק בקערה.

ברגע שאתם מכניסים את המגש הראשון, תתחילו להכין את המגש השני.

בתמונה מקדימה הלחמניות עם גומה ומאחורה בלי.

אחרי אפייה מעבירים את הלחמניות על רשת, ונותנים להתקרר.

אם לא אוכלים באותו יום, שומרים את הלחמניות במקפיא.

מפשירים ומחממים במיקרו, אם רוצים לחמניות רכות.

אם רוצים פריכות, מפשירים על השייש ושמים בתנור מחומם ל-150 מעלות 3-4 דקות.

תהנו מלאאאא!